De Chinese keuken beschikt over talloze kookstijlen, het land is
immers immens groot. Chinese chefs hebben acht van deze
stijlen geselecteerd als zijnde het beste van de culinaire tradities.
De acht keukens geven inzicht in hoe Chinezen koken en worden
als model gebruikt. De Szechuan keuken is één van die acht. Een veel gehoorde Chinese uitspraak is: “Elk gerecht heeft zijn eigen stijl, honderd gerechten hebben honderd smaken.” De Szechuan keuken kent een lange historie en is afkomstig uit het oude Szechuan.
Vanaf de Qin dynastie (221-207 voor Chr.) tot de periode van de Drie Koninkrijken (220-280) werd Chengdu meer en meer het politieke, economische en culturele centrum van Szechuan, waardoor de keuken een enorm evolutie kende. Chengdu is door UNESCO uitgeroepen tot World Food Capital. De Szechuan keuken is de algemene term voor de keuken met regionale karakteristieken van Szechuan en Chongqing in Zuidwest China, uit het oude Szechuan dus.
De Szechuan keuken bestaat uit lokale gerechten uit Chengdu en Oost- en
West-Szechuan, met exquise basisgrondstoffen op een harmonieuze manier bereid. De keuken is beroemd voor de brede range van ingrediënten, verschillende smaken en een grote variëteit van gerechten. En dan voornamelijk voor de pittige, met vis op smaak gebrachte toetsen en andere ongewone smaken.
De kooktechnieken bestaan onder andere uit verschillende manieren van wokken. Als één van de acht beste keukens van China heeft de Szechuan keuken een belangrijke plek in de historie van de Chinese kookkunst. Het is een mengeling van karakteristieken en zet de kracht van elk ingrediënt in de kijker. De ingrediënten complementeren elkaar en maken de gerechten zowel in China als in de rest van de wereld beroemd om hun variatie, innovatie, diversiteit en smaken, alsook om de beroemde pikantheid. De eerste impressie die men van de Szechuan keuken krijgt, is zonder meer het pikante.
Bij de eerste hap verdooft de tong, na enkele happen begin je te transpireren en verbetert de bloedcirculatie. Aan het einde van het diner voel je je helemaal opgekikkerd. De Szechuan keuken brengt de karakteristieken van lokale gerechten uit Chendu, Chongqing, Leshan en Zigong samen en staat bekend om de diversiteit aan smaken en uitzichten. Er zijn zes basissmaken: hennep, pikant, zoet, zout, zuur en bitter. De keuken wordt gekarakteriseerd door hennep, kruiden, aroma’s, frisheid, het gebruik van olie, krachtige smaken, veel gebruik van de drie primaire pepertypes (chilipeper, Chinese peper en witte peper) alsook het gebruik van verse gember. Door gebruik te maken van verschillende proporties van de basisingrediënten, zoals bijvoorbeeld bonenpasta, heeft de keuken veel verschillende mogelijkheden in smaakcombinaties.
Szechuan-koks gebruiken veel verschillende kooktechnieken zoals wokken, bakken, stoven, frituren, koken, stomen en sudderen. Van de simpelste keuken tot de meest vermaarde, kent de Szechuan keuken een grote variëteit aan gerechten. Er bestaan achtendertig manieren om Szechuan eten te bereiden. Wat de smaak betreft richt de keuken zich op de kracht van het zuiden en het noorden en geeft extra aandacht aan kleur, aroma, smaak en uitzicht. Chinees is beroemd, maar de Szechuan keuken is het allerbeste wat betreft smaken en reputatie.
Enkele van de meest bekende gerechten zijn: gestoofde gedroogde karper, gestoofde gedroogde vis, Kung Pao kip, gestoomd rundsvlees, Ma po Tofu, runderpens in hot pot en gefrituurd gedroogd rundsvlees.
Recept:
Liangfeng:
Ingrediënten:
- Ingrediënten: 120 g groene bonenbloem
(mung bean starch) - 540 g water
Meng de bloem met het water en breng het langzaam aan de kook. De bedoeling is om een deegachtige structuur te verkrijgen. Het deeg is nu doorzichtig. Laat het deeg afkoelen en opstijven in een bak, het ziet
er wit gelei-achtig uit. Snijd dit deeg in de gewenste plakken en gaar vervolgens in de saus.
Liangfeng saus:
Ingrediënten:
- 2 el chili-olie
- 2 el Chinese azijn
- 1 el sesamolie
- 1/2 el chilivlokken
- 1/4 el zout
- 1/2 el suiker
- 2 el light sojasaus
- 2 tenen gekneusde knoflook
- 1 el soja-olie
- 2 tl gesneden korianderstelen
Meng alle ingrediënten en voeg als laatste de gesneden koriander toe.
Mierikswortelcrème:
Ingrediënten:
- 1 potje mierikswortelpuree
- 5 dl melk
- 1/2 el suiker
- snufje zout
- 6 g agar
Meng de mierikswortel met de melk, suiker, zout en agar, breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Laat vervolgens opstijven. Draai de massa glad in de blender en passeer door een fijne zeef.
Iberico buikspek:
Ingrediënten:
- 800 g buikspek
- 15 g steranijs
- 1 laurierblad
- 50 g wit van bosui
- 30 g gember
- 20 g suiker
- 25 g light sojasaus
- 20 g shoaxing wine
- 25 g rock sugar
- 15 g arachideolie
- 20 g szechuan rode chili olie bean paste
- 2 g szechuan peper
Snijd het buikspek in blokjes van 2,5 cm en zet op met koud water. Breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Koel het spek terug in ijswater en was het vervolgens goed onder stromend water. Wok met een klein beetje olie de steranijs en Szechuan peper totdat de aroma’s vrijkomen, voeg de suiker en het vlees toe en laat carameliseren. Voeg de chili paste en de wijn toe, gevolgd door de sojasaus. Laat koken tot de alcohol verdampt is en laat de saus dik glaceren om het spek heen. Voeg nu gekookt water toe tot het vlees onder staat. Voeg de laurier, rock sugar en bosui toe, dek af en laat 30 minuten garen. Verwijder de specerijen.
Gezouten Iberico:
Ingrediënten:
- 200 g Iberico staartstuk
- 1/4 el gekneusde szechuan peper rood
- 1/2 el zout, 1 teen gekneusde knoflook
- 1/4 el sesamolie.
Marineer het staartstuk gedurende 4 uur met de overige ingrediënten, spoel de marinade af en vacumeer. Gaar het vlees 30 minuten in een waterbad van 60°C en bak het zonder vetstof aan in de pan. Snijd het vlees in de gewenste plakken en rijg het aan een spies. Gaar de spies net à la minute nog 2 minuten in de oven van 160°C.
Zoete aardappelcrème:
Ingrediënten:
- 2 el knoflookolie
- snufje zout
- 5 slagen witte peper
- 1 el xantana
- zoete aardappel
Was de aardappel, halveer en stoom 40 minuten in de oven van 100°C. Blender de aardappel glad met de overige ingrediënten en wrijf de puree door een fijne zeef.
Szechuan bouillon:
Ingrediënten:
- 200 g Turkse groene peper
- 15 g basilicum
- 30 g groene szechuankorrels
- 700 g water
- 100 g olijfolie
- 1 l sushi-azijn
- 1 dl rijstazijn
Meng een deel van het water met de peper en laat 10 minuten wellen. Voeg de overige ingrediënten toe en blender helemaal fijn zodat alle smaak en aroma’s goed vrijkomen. Laat de bouillon 1 nacht in de koeling rusten en zeef voor gebruik.
