De acht verschillende Chinese keukens
Knapperige Pekingeend plakjes gerold met bosui, komkommer en zoete bonensaus in pannenkoekjes, dim sum, garnalenballetjes, xiao long bao en loempia’s. Dit zijn slechts enkele voorbeelden van ‘typische’ Chinese gerechten die je aantreft op het menu van restaurants die beweren je de authentieke Chinese keuken te serveren. De twist? Er bestaat niet zoiets als een Chinese keuken. Elke provincie van China heeft zijn eigen culinaire systeem, dus het land heeft in feite acht verschillende keukens. Lees meer over deze verschillende keukens, hun kooktechnieken en specialiteiten.
Shandong keuken (lu cai 鲁菜)
Laten we beginnen met het allerbelangrijkste: de Shandong-keuken. Dit wordt gezien als de oorsprong van de culinaire cultuur van het land, aangezien het de keizerlijke familie dient. Vis is de basis van deze keuken, en vooral sint-jakobsschelpen spelen een grote rol in deze keuken, gemarineerd in kruiden en sojasaus als ze worden gekookt. Bovendien draait het allemaal om deeg. De bevolking van deze regio is gek op pannenkoeken met rauwe groene uien, op tarwe gebaseerde stukjes brood en bao’s, een gestoomde dumpling met gehaktvulling. Het meest representatieve gerecht voor Shandong? Zoete gele rivierkarper.
Sichuan keuken (chuan cai 川菜)
De ziel van deze keuken is chili. In tegenstelling tot het veelal mistige en natte weer, gebruikt de lokale bevolking de hete en droge kruiden om te koken. Het gebied is een paradijs voor het verbouwen van paprika’s en hete chili – ooit gehoord van Sichuan-pepers? Met behulp van deze smaakmakers creëerden lokale mensen ‘Malaflavours’, die het gevoel van verdovend en pittig combineren. Een smaak die veel wordt gebruikt in gerechten als bijvoorbeeld hotpot, pittig gebakken kip en gekruide visstoofpot. Als je in deze regio bent geweest, zou je het misschien herkennen: veel buitenlanders kunnen hun tong niet meer voelen nadat ze het hebben geprobeerd.
Jiangsu keuken (su cai 苏菜)
De Jiangsu-keuken wordt geassocieerd met het woord ‘elite’, een groep mensen die goed opgeleid en beleefd zijn. Emotioneel of onbeschoft gedrag is niet van toepassing op deze regio, wat terug te zien is in de keuken. Geen zware smaken, zouten of kruiden zoals Sichuan, maar delicate, lichte smaken die de accentuerende texturen van de hoofdingrediënten benadrukken. Deze kookstijl wordt geassocieerd met de geschiedenis van de provinciehoofdstad Nanjing. Omdat deze stad honderden jaren de hoofdstad van China was, heeft het een lange geschiedenis van staatsbanketten en buitenlandse ambassadeurs, vandaar de verfijning.
Kantonese keuken (yue cai 粤菜)
De Kantonese keuken is de meest voorkomende keuken die in verschillende restaurants in Nederland wordt geserveerd. Dim sum is het meest populaire voorbeeld van een typisch Kantonese gerecht en de nummer één keuze voor de meeste Nederlanders die op zoek zijn naar een exotisch tintje. Zoals je wellicht weet: dim sum is zelf geen gerecht, het is – en betekent – een brede collectie aan kleine gerechtjes, waaronder dumplings met verschillende vullingen, tofu-desserts, garnalencongee, eiertaart met een lichtgele gloed, gebakken rijstnoedels en gestoomde vermicellibroodjes. Net als bij de Jiangsu-keuken, vermijdt de Kantonese keuken het gebruik van te veel kruiden en streeft ze naar hoogwaardige sojasaus en wijn om mee te koken.
Fujian keuken (min cai 闽菜)
Vanwege de kustlijn en het bergachtige binnenland is de Fujian-keuken rijk aan zeevruchten. Leuk weetje? Dit gebied kent acht verschillende dialecten, waardoor Noord en Zuid elkaar niet verstaan. Dit vertaalt zich in de smaken van de regio die ook verschillend zijn. Het noorden houdt van zoet en zuur, terwijl het zuiden van zoet en pittig houdt. Het bekendste voedsel dat uit de Fujian-keuken komt, is het straatvoedsel van het dorp Sha Xian, dat populair is in heel China. Het is interessant om te zien dat, hoewel ze niet verbonden zijn, alle eetkraampjes op straat hun oorsprong hebben in dit dorp en dat de restaurants dezelfde recepten en decoraties van gerechten delen.
Hanan keuken (xiang cai 湘菜)
Hunan is de geboorteplaats van voorzitter Mao die zei: “Geen chili, geen evolutie.” Anders dan de droge chili die in Sichuan wordt gebruikt, zit Hunanees eten vol met verse en ingemaakte chili, wat een overweldigende en aanhoudende smaaksensatie veroorzaakt. Geen warmte op de lippen, maar vuur verspreiden van de mond naar de maag. Hunan is het meest bekend vanwege het rode gestoofde varkensvlees van Mao; varkensvlees bestaande uit vijf verschillende lagen, gestoomd met sojasaus.
Anhui keuken (hui cai 徽菜)
Als buurman van Jiangsu staat de Anhui-keuken ook bekend om zijn delicatesse en zoete smaken. Dit wordt echter gecombineerd met het gebruik van veel kruiden. Omdat het gebied omgeven is door bergen aan vier kanten, zijn zeevruchten schaars en zo duur als goud. In dit gebied draait het allemaal om het gebruik van paddenstoelen, bamboescheuten en wilde groenten. Personen uit Anhui zijn erg trots op de versheid van deze grondstoffen.
Zhejiang keuken (zhe cai 浙菜)
Last but not least: de Zhejiang-keuken. Vanwege het milde klimaat en het gebied dat in de buurt van de rivier ligt, is deze provincie rijk aan thee, vis en rijst en wordt daarvoor geëerd. Kostbare ingrediënten zoals abalone zijn hier in overvloed, waardoor de lokale bevolking kieskeurig is en dol is op fijne, verse en malse gerechten. Ze hebben ook de gewoonte om seizoensgebonden voedsel te eten. In het voorjaar vind je bamboe in de keuken, terwijl in de zomer lotus wordt geserveerd.
